2015-04-12 Dlaczego dieta bezglutenowa?

Dlaczego moim podopiecznym zalecam dietę bezglutenową?
Gluten jest jednym z najbardziej kontrowersyjnych składników pożywienia ostatnich lat. Dlaczego wywołuje tyle kontrowersji?

Gluten to roślinne białko złożone z gliadyny i gluteiny, występujące w ziarnach niektórych zbóż, takich jak pszenica, żyto czy jęczmień. Mianem glutenu zostały określone również inne białka występujące w zbożach: sekalina życie, hordeina występująca w jęczmieniu oraz awenina występująca w owsie. Białka te występują nie tylko w samym ziarnie, ale również w produktach z nich otrzymywanych (kasza, mąka, płatki, otręby, makarony, pieczywo).  To właśnie dzięki glutenowi pieczywo, które tak lubimy i które w jest podstawą naszej diety od stuleci,  jest elastyczne oraz posiada chrupiąca skórkę i miękki środek.

                                  

Zapytacie na pewno, jak to możliwe, że gluten, obecny w produktach spożywanych przez naszą cywilizację od wieków, nagle stał się tak groźny? Odpowiedź wydaje się prosta i oczywista. Wraz z rozwojem technologii i genetyki mamy tendencję to ulepszania i modyfikowania wszystkiego. Choćby pszenica, którą uprawiamy dzisiaj, jest tak zmodyfikowana genetycznie, że w niczym prawie nie przypomina pszenicy jaką uprawiali nasi pradziadkowie.
                                   
Najbardziej znane choroby powodowane przez gluten to celiakia czyli nietolerancja glutenu oraz alergia na gluten. Są to dwie różne choroby, bo celiakia nie jest chorobą alergiczną. Odpowiedź alergiczna pojawia się wtedy, gdy układ odpornościowy wytwarza przeciwciała przeciwko nieszkodliwej substancji znajdującej się w pożywieniu (traktuje tę substancję jako czynnik chorobotwórczy). Gluten zaraz po białku mleka jest jednym z najczęściej występujących alergenów pokarmowych. W przypadku celiakii zawarty w pożywieniu gluten powoduje zanik kosmków jelitowych w jelicie cienkim, co uniemożliwia prawidłowe trawienie i wchłanianie składników odżywczych. W efekcie dochodzi do przewlekłego niedożywienia i niedoboru podstawowych składników odżywczych takich jak białko, witaminy i składniki mineralne.
Objawami mogącymi wskazywać na nietolerancję glutenu są: bóle brzucha, biegunki, chwiejność nastrojów, afty, ciągłe zmęczenie, ból głowy. Jeśli nadwrażliwość, czy inaczej mówiąc nietolerancja glutenu nie jest leczona, może prowadzić do wielu powikłań takich jak: osteoporoza, zespół jelita drażliwego, nieswoiste zapalenie jelit, anemia, rak układu pokarmowego, reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń czy stwardnienie rozsiane. Przeciwciała przeciwglutenowe mogą także powodować choroby serca i choroby tarczycy.        
           
Ostatnio naukowcy badają inną potencjalną postać nietolerancji glutenu czyli wrażliwość na gluten nie związana z celiakią. Po spożyciu glutenu, u osób z wrażliwością na gluten może wystąpić wiele objawów celiakii, takie jak biegunka, zmęczenie i bóle stawów, ale nie dochodzi u tych osób do uszkodzenia jelita cienkiego. Przeprowadzono badanie, w którym 61 osób nie chorujących na celiakię i nie mających alergii na pszenicę zostało podzielonych na dwie grupy. W pierwszym okresie badania jednej grupie podawano 4,375 g glutenu na dzień a drugiej grupie podawano skrobię ryżową (placebo). Po upływie tygodnia grupie, która dotychczas przyjmowała gluten, zaczęto podawać placebo i odwrotnie w drugiej grupie. Podstawowym punktem końcowym badania była zmiana ogólnych (jelitowych i pozajelitowych) objawów, określona przez system scoringowy, pomiędzy okresem przyjmowania glutenu a przyjmowaniem placebo. Wtórnym efektem była zmiana nasilenia objawów pomiędzy poszczególnymi okresami spożywania glutenu w porównaniu z placebo. Wyniki badania wskazały, że dla 59 pacjentów, którzy ukończyli badanie objawy po spożyciu glutenu takie jak wzdęcia, ból brzucha , były znacznie bardziej dotkliwe, gdy pacjenci otrzymywali gluten niż gdy przyjmowali placebo. C (link do artykułu: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25701700 )

Zboża zawierające gluten, a szczególnie pszenica, zawierają również lektyny powodujące podrażnienie jelit oraz  fityniany wiążące składniki mineralne.  Oprócz glutenu, negatywne działanie wykazują WGA (aglutyniny kiełków pszenicy) oraz białka opioidowe.  WGA, podobnie jak gluten, działa drażniąco na komórki jelita cienkiego i może powodować jego uszkodzenia, choroby refluksowe przełyku czy wrzody, może prowadzić także do niedoborów witaminy D, a w konsekwencji do osłabienia kości i osłabienia układu odpornościowego. Białka opioidowe występujące w pszenicy mogą powodować uzależnienia, dlatego niektórym osobom tak trudno jest zrezygnować z pieczywa i innych wyrobów wytwarzanych z mąki pszennej.

Wiele osób uważa, że dieta bezglutenowa nie jest zdrowa, ponieważ produkty bezglutenowe są pozbawione wielu ważnych składników odżywczych w tym witaminy z grupy B, wapń, żelazo, cynk, czy magnez.  Moim zdaniem, produktów zawierających gluten nie powinny unikać tylko osoby chore na celiakię czy z wrażliwością na gluten. Osoby te po prostu silniej reagują na pojawienie się w organizmie glutenu, ale większość osób reaguje na obecność tej substancji w pożywieniu, często nie zdając sobie z tego sprawy a objawy przypisują innym, często niepotwierdzonym schorzeniom.

Druga strona medalu to zyskujące coraz większą popularność produkty bezglutenowe. Wiele koncernów z branży spożywczej wprowadza do swojej oferty produkty oznaczone znakiem „Gluten Free” Czy jednak na prawdę są one całkowicie pozbawione glutenu?  W świetle wykładni Głównego Inspektoratu Sanitarnego,  dany produkt może zostać oznaczony jako bezglutenowy jeśli jego producent gwarantuje, że zawiera on mniej niż 20 ppm glutenu. Produkty specjalnego przeznaczenia żywieniowego, tzn. specjalny chleb bezglutenowy, mąka czy makaron w specjalny sposób pozbawione glutenu w procesie produkcji (inaczej mówiąc są mocno przetworzone, przez co mogą tracić inne wartości odżywcze), muszą być zgłaszane do GIS, a przy nazwie musi widnieć napis “produkt bezglutenowy”. Produkty bezglutenowe do tzw. “normalnej konsumpcji” (np. wędliny, nabiał, musztardy itp) nie muszą być zgłaszane do GIS, a napis czy oznaczenie może być umieszczone w dowolnym miejscu. Wiele osób uważa, że skoro produkt jest „100% gluten free” to musi być zdrowy i bezpieczny. Nie są świadome tego, że jeśli wyeliminujemy składnik, potrzebny do wytworzenia smaku czy konsystencji danego produkty, to musi być on w jakiś sposób zastąpiony, aby produkt nadal był smaczny i ludzie chcieli go kupować. Pod przykrywką znaczka „gluten free” w produkty bezglutenowe ładowane są inne dodatki, ulepszacze i konserwanty, o których szkodliwości już nikogo nie trzeba przekonywać. Przykład? Kotlety czy parówki sojowe, mające stanowić zamiennik dla produktów pochodzenia zwierzęcego , zwierają duże ilości przetworzonej soi, szereg dodatków smakowych i konserwujących, jak np. skrobia modyfikowana, różne pochodne glutaminianu sodu (MSG), sztuczne barwniki (aby wyglądało, jak prawdziwe mięso), syntetyczne witaminy. Produkty bezglutenowe bardzo często zawierają cukier rafinowany, przetworzone oleje i inne syntetyczne dodatki. Np. skład pieczywa bezglutenowego Pan Blanco to: skrobia kukurydziana, woda, mąka ryżowa, olej słonecznikowy, cukier, substancje zagęszczające: guma guar, hydroksypropylometyloceluloza; białko łubinu, drożdże, sól, błonnik jabłkowy, aromat, emulgator: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym., skład bułek bezglutenowych: woda, skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, dekstroza, drożdże, nieutwardzony tłuszcz roślinny, błonnik pokarmowy ,cukier, białko grochowe, inulina, sól, substancja zagęszczająca: E464,regulator kwasowości:E575. Jeśli chcemy jeść zdrowo to wyeliminowanie glutenu poprzez zastąpienie go innymi szkodliwymi substancjami zawartymi w „produktach bezglutenowych” serwowanych przez koncerny na pewno nie przyniesie nam korzyści. Jeśli chcemy unikać glutenu to należy usunąć z diety produkty go zawierające, a w ich miejsce wybierać naturalne produkty nie zawierające tego białka. Możliwości jest wiele i nie oznacza wcale, że nasza dieta stanie się nudna, mniej smaczna czy uboższa w składniki odżywcze. 
                                  
Powyższe to jeden z powodów, dlaczego moim podopiecznym zalecam dietę bezglutenową. Abstrahując od wymienionych wyżej negatywnych skutkach spożywania glutenu, musimy rozważyć wpływ produktów zbożowych na nasz organizm. Produkty zawierające węglowodany bezpośrednio wpływają na poziom glukozy we krwi, co przekłada się na poziom insuliny, której wysoki poziom sprzyja akumulowaniu zapasowej tkanki tłuszczowej. "Indeks glikemiczny (IG) to ogólnie mówiąc wskaźnik wzrostu poziomu glukozy we krwi po spożyciu węglowodanów.  Pozwala w pewnym stopniu zorientować się, jakie skutki wywoła w naszym organizmie spożycie danego produktu zawierającego węglowodany.
                                  
                                
Im indeks glikemiczny jest wyższy, tym szybciej dany produkt ulega strawieniu i powoduje szybszy wzrost poziomu glukozy we krwi. Produkty o niższym indeksie glikemicznym są trawione wolniej i nie powodują dużych wahań poziomu glukozy, a co za tym idzie powodują mniejszy wyrzut insuliny do krwi. Głównym punktem odniesienia indeksu glikemicznego jest wskaźnik indeksu dla czystej glukozy mający wartość umowną równą 100. Indeks glikemiczny opisuje co prawda tempo wchłaniania, ale nie uwzględnia ilości spożytych węglowodanów w danym posiłku. Ładunek glikemiczny (ŁG) to inaczej mówiąc przeniesienie proporcji indeksu glikemicznego na dany posiłek. Aby obliczyć ładunek glikemiczny danego produktu, mnożymy indeks glikemiczny przez liczbę węglowodanów (w gramach) i dzielimy przez sto.
               
Obliczmy na przykładzie arbuza, zwykłego chleba i żytniego chleba razowego, ładunek glikemiczny dla 100 g każdego z tych produktów:
arbuz, IG = 72, węglowodany = 3,2 g, ładunek glikemiczny 72 x 3,2/100 = 2,30
chleb zwykły, IG = 69, węglowodany = 57 g , ładunek glikemiczny 69 x 57/100 = 39,33
chleb razowy, IG = 47, węglowodany = 41,5 g , ładunek glikemiczny 47 x 41,5/100 = 19,50
baton Mars, IG = 70 , węglowodany = 68,9 g , ładunek glikemiczny 70 x 68,9 / 100 = 48,23


Co mówi nam ten przykład?

Produkty o podobnym indeksie glikemicznym mogą mieć bardzo różne ładunki glikemiczne (arbuz = 2,30; chleb = 39,33 , Mars = 48,23), co ma ogromny wpływ na poziom cukru we krwi, a co za tym idzie, ilość tkanki tłuszczowej w organizmie. Dzieje się tak dlatego, że produkty różnią się ilością zawartych w nich węglowodanów.

Każdy ze spożytych produktów spowoduje wzrost poziomu glukozy we krwi, ale w różny sposób. W przypadku arbuza i zwykłego chleba, węglowodany wchłoną się szybko, ze względu na wysoką wartość IG ale poziom glukozy wzrośnie wysoko i będzie się utrzymywał dłużej, tylko w przypadku chleba, ponieważ obok wysokiego IG zawiera on równocześnie dużo węglowodanów. Jeżeli takiej ilość glukozy we krwi organizm nie będzie w stanie zużyć, ani na bieżące potrzeby energetyczne, ani jako uzupełnienie zapasów glikogenu - nadwyżkę zamieni w tłuszcz." (Wojciech Kowalczyk
https://www.czasnatrenera.pl/czytelnia/indeks-glikemiczny-i-ladunek-glikemiczny.html )

Indeks glikemiczny bierze pod uwagę tylko odpowiedź glikemiczną, pomijając odpowiedź insulinową, mierzoną za pomocą indeksu insulinowego i reprezentującą wpływ również innych składników odżywczych (poza węglowodanami). Indeks insulinowy określany jest jako sprzężenie zwrotne pomiędzy indeksem glikemicznym pokarmów, a stężeniem insuliny, jest to dokładniejszy pomiar wrzutów insuliny nad spożywanymi posiłkami. W badniach przeprowadzonych na University of Sydney w Australii zbadano 38 różnych produktów oraz ich wpływ zarówno na poziom glukozy jak i poziom insuliny we krwi. Na podstawie tych badań stwierdzono, że dla badanych produktów poziomy glukozy i insuliny po ich spożyciu są silnie skorelowane a najbardziej interesującym odkryciem było to, że niektóre pokarmy (np. produkty piekarnicze bogate w tłuszcze i węglowodany) dają znacznie wyższą odpowiedź insuliną niż wynikałoby to z ich indeksu glikemicznego. Wysoki poziom insuliny po spożyciu produktów o wysokim indeksie insulinowym pobudza enzym lipazę – stymulujący lipogenezę (budowę tkanki tłuszczowej), a z drugiej strony hamuje powstawanie innego enzymu, który rozkłada tłuszcze w procesie lipolizy. Krótko mówiąc, nadmiar insuliny sprzyja powstawaniu tkanki tłuszczowej, a z drugiej strony blokuje enzym “spalający” tłuszcze. Produkty zbożowe o wysokim indeksie i ładunku glikemicznym negatywnie wpływają na zarządzanie lektyną w organizmie. Hormon ten zmniejsza apetyt oraz pobudza układ sympatyczny. Leptyna „informuje” mózg o zasobach energetycznych organizmu.  Jej poziom we krwi jest proporcjonalny do masy tkanki tłuszczowej – im więcej tkanki tłuszczowej tym wyższy poziom leptyny. U osób na nadmiarem tkanki tłuszczowej często pojawia się niewrażliwość receptorów leptyny na ten hormon. Zależność jest prosta – im więcej węglowodanów, np. pochodzących z produktów zbożowych o wysokich indeksach i ładunkach glikemicznych, tym większy poziom insuliny, co powoduje odkładanie się tkanki tłuszczowej i wzrost poziomu lepyny a w rezultacie, kiedy receptory przestają reagować na zwiększone stężenie hormonu, spowolnienie metabolizmu.

   "Częste, niekontrolowane wzrosty poziomu cukru we krwi pociągają za sobą "reakcję obronną" organizmu (trzustki) w postaci równie częstych wyrzutów insuliny do krwi, która ma za zadanie obniżyć poziom cukru. Insulina działa tak skutecznie, że poziom cukru staje się niższy, niż przed spożyciem węglowodanów, a wtedy pojawia się nieuzasadnione uczucie głodu. Sięgamy więc po kolejne słodkości, poziom cukru we krwi znowu wzrasta, trzustka wyrzuca insulinę, poziom cukru spada, czujemy się głodni i błędne koło się zamyka. Ciągłe narażanie organizmu na tego rodzaju wahania może doprowadzić do zaburzeń w produkcji insuliny, a stąd już niedaleko do poważnej choroby."
(Wojciech Kowalczyk https://www.czasnatrenera.pl/czytelnia/indeks-glikemiczny-i-ladunek-glikemiczny.html )

Produkty zbożowe generalnie mają wysokie wartości indeksu i ładunku glikemicznego, dlatego nie są wskazane dla osób z nadmiarem tkanki tłuszczowej, które chcą redukujących. Jeśli połączycie powyższe w całość, powinno Wam to dać odpowiedź na pytanie dlaczego moim podopiecznym zalecam dietę bezglutenową. U moich podopiecznych dieta ze znacząco zredukowaną ilością spożywanego glutenu sprawdza się niemal w 100%. Sam też stosuję taką dietę więc nie jest to mój wymysł, ale przetestowałem ją na sobie, wiem jakie przynosi korzyści i dlatego mogę polecić ją z czystym sumieniem.

                                      

Bibliografia:
1.Margutti P, Delunardo F, Ortona E. „Autoantibodies associated with psychiatric disorders.” Curr Neurovasc Res. 2006 May;3(2):149-57. Review.
2.Ludvigsson JF, Reutfors J, Osby U, Ekbom A, Montgomery SM. „Coeliac disease and risk of mood disorders–a general population-based cohort study.” J Affect Disord. 2007 Apr;99(1-3):117-26. Epub 2006 Oct 6.
3.Ludvigsson JF, Osby U, Ekbom A, Montgomery SM. „Coeliac disease and risk of schizophrenia and other psychosis: a general population cohort study.” Scand J Gastroenterol. 2007 Feb;42(2):179-85.
4.Hu WT, Murray JA, Greenaway MC, Parisi JE, Josephs KA. „Cognitive impairment and celiac disease.” Arch Neurol. 2006 Oct;63(10):1440-6.
5.Bushara KO. „Neurologic presentation of celiac disease.” Gastroenterology. 2005 Apr;128(4 Suppl 1):S92-7. Review.
6. Wojciech Kowalczyk, trener personalny",
https://www.czasnatrenera.pl/czytelnia/indeks-glikemiczny-i-ladunek-glikemiczny.html